Экспресс-курс для начинающего кондитера, или Как прогореть на кексах за один Ресторанный День.

В конце августа прошлого года в городе проходил очередной Ресторанный День. Я до той поры равнодушно слушала рассказы знакомых об их РД-походах, чтоб поесть домашней еды — в 12 местах за день, например. Но на этот раз азарт накормить всех банана бредом (banana bread — это просто банановый кекс), чудо-десертом, который я попробовала в июле в танцевальном лагере под Стокгольмом, буквально подбросил меня. Сдержаться было практически невозможно, и буквально накануне я попыталась вписаться поучаствовать — территориально в Этажах — хоть с кем-нибудь вместе. Не вышло — ни со знакомыми вафельщиками, ни с полузнакомыми продавцами белорусской еды, уснащенной флажками и злободневными лозунгами. Я просто не успевала подготовиться и все продумать.

Ресторанный День — это фестиваль еды, где каждый может открыть ресторан на один день. По городу множество площадок предоставляют свои пространства для тех, кто хочет приготовить что-то свое для всех желающих. Обычно он проводится по воскресеньям. Страстные поклонники этого, не так давно появившегося у нас кулинарного праздника, заранее планируют свои маршруты по карте события, чтобы успеть попробовать все, что хочется.

Приехав из Херранга, где мы с Полиной Новожиловой и Ромой Цыбиным страстно охотились за банана бредом, я немедленно решила «поведать миру» о прелести этого десерта. В лагере банана бред повторял судьбу меда Винни-Пуха, и это справедливо: действительно очень вкусный кекс! Мы впервые решили его попробовать после одного из вечерних митингов, на котором Леннарт и Честер вели понятный только посвященным диалог о рецептуре банана бреда, который они тут же оба и дегустировали.

Оказалось, — не так-то просто его отловить! В Lindy Hop Shop’e — ностальгическом магазинчике для танцоров — он бывал только когда его привезут на велосипеде из другого конца деревни, из Ice Cream Parlour, где собственно, и выпекали. В ICP же, где вокруг плотно стоят учебные танцевальные шатры, и отбоя нет от едоков, его не бывало хронически. Поэтому каждый раз, когда мы случайно нападали на свежий кекс, я даже посреди дня запасливо покупала три порции, которые просила упаковать мне в фольгу. И таскала их повсюду в своей бездонной сумке, где — мои друзья знали — можно найти буквально все. Как у Муми-мамы, у которой всегда были под рукой пастилки от кашля, сухие носки и сковородка для оладий.

Еще я страстно полюбила шведские морковные пироги со сливочным кремом. Этот соблазн подстерег нас на одной из пересадок на пути в Херранг. Ожидая очередного автобуса в крошечном городке, в кафе мы с Полиной обе зависли над последним куском такого пирога, и долго соревновались в великодушии, уступая его друг другу. В конечном итоге, перепробовали друг у друга все, но этот пирог получил приз наших симпатий. Как потом я выяснила, проведя небольшой сравнительный анализ морковных пирогов разных заведений Петербурга, ключевой фактор — специи. Если вы задумали испечь морковный пирог, не пожалейте кардамона и имбиря, и будет вам счастье!

Воспоминания о банановых кексах не оставили меня и дома. Я узнала проверенный рецепт у Оли Корчун, и немедля опробовала его. Дозировка и, соответственно, выход кексов в рецепте были заданы в расчете на армию карликового государства, и не поняв этого сразу, я встала перед проблемой — куда девать получившийся тираж банановых капкейков?

Надумала угощать друзей, и дело пошло. На танцевальные мастерклассы и на встречи интегрального сообщества я являлась с пакетом кексов, и они приходились весьма кстати. Народу нравилось.

И вот, уже в ноябре идея сделать РД в Summertime Swing School на тему «традиционная еда танцоров линди» пришла в светлую голову Катерины Небожиловой. Еще две энтузиастки: Юля Полонникова готовила мексиканскую еду, Оля Корчун — тыквенный суп и согревающий антиколд джус с имбирем. Я предвкушала неслыханный успех своих банановых кексов. Пополнила меню еще морковными кексами со сливочным кремом и брауни с пломбиром.

Школа подготовила к РД еще и привлекательную программу мастер-классов для всех желающих, постоянно продвигала ее в своих и дружеских пабликах, и вот 19 ноября наступило.

Не представляю, как умудрилась Юля за одну ночь сделать свой воз и маленькую тележку самодельных(!) лепешек тако с начинкой, как справилась Оля и с готовкой, и с семейными делами. А на РД пожаловало все ее танцующее семейство, включая полуторагодовалую Алису. Я готовилась за две недели.

Сначала исследовала рынок марципановых морковок. Потом озаботилась упаковкой: в каких формочках выпекать кексы, чтобы жидкое тесто не деформировало их, и чтобы их можно было порционно продавать. Как их упаковать, чтобы без потерь довезти и хранить кексы с украшенным верхом.

О количестве. Катерина, опытом которой в прошлогоднем РД мы все воспользовались, чтобы посчитать сколько чего готовить, сориентировала нас на примерно 200 посетителей. И что процентов 80% из них что-то купит. Я приготовила около 160 порций разной выпечки. Процесс занял у меня три вечера и полночи. Я решила, что твердые зерна кардамона лучше измельчать, а не покупать в порошке, — так сохранится аромат. Кроме измельчения кардамона, замешивания, раскладывания теста по индивидуальным бумажным формочкам и выпекания мне понадобилось еще много времени на сливочный крем и украшательства. Марципановым морковкам требовался компаньон под стать, я не могла оставить банановые кексы невзрачными. Пришлось придумывать клеящий состав из белка, чтобы водрузить на каждый кекс половинку грецкого ореха. Эти ювелирные экзерсисы отняли у меня вечер и полночи.

Дочь нарисовала акварелью меню с изображениями всех десертов, с обложкой, копирующей обложку буклета из Херранга. Мы поломали головы над ценообразованием («Продавать? Своим? За сколько?»), и Ресторанный День наступил.

Наше выступление на РД было отодвинуто во времени, потому что большой зал был занят, и многим пришедшим на Чехова, 6 отведать линдихопперской еды раньше 14-30 (а РД по городу стартовал в 12), пришлось уйти несолоно хлебавши. Наши собратья-кулинары в других точках их утешили, думаю.

Мы внесли свои пожитки (12 коробок с кексами у меня, несметное количество океевских мешков и аэрогриль у Юли, микроволновка, мультиварка и продукты у Оли), разместились, и пошло веселье!

Оказалось, что десерты — самая провальная позиция в РД, я совершенно не ожидала этого! Голодные люди, войдя, устремлялись сразу к Юлиному аэрогрилю, источавшему привлекательные запахи разогреваемых котлеток, и требовали лепешки тако с начинками и салаты. Я провожала их взглядом, изредка оживляясь, когда подходили за моей продукцией, общалась, пила сидр, немного танцевала. Катерина договорилась еще и с «Сидрерией на Моховой», и наши блюда, и наши танцы можно было запивать разными сортами сидра.

В зале царило веселье. В программе были мастер-классы для новичков и шимшам, это такая танцевальная рутинка для массового исполнения, практически «гимн» танцоров свинга. Настя Моторина подготовила лекцию о стиле в одежде в эпоху свинга. И, конечно, для всех желающих были просто пляски. Катерина, которая помимо организации РД, еще и диджеила в тот день, подготовила музыку со съедобной тематикой: And Her Tears Flowed Like Wine, A Chicken Ain’t Nothin’ But a Bird, Chicken Rhythm и разную другую.

Я с тревогой следила за быстро уходящим временем и неспешно убывающими кексами: везти домой больше половины нераспроданных капкейков мне не хотелось вовсе. Что я с ними буду делать? Ближе к половине восьмого, когда судьба кексов обозначилась недвусмысленно, я начала раздавать их всем просто так: кому с собой, кому для ребенка, друга, соседки или мужа… Все остались довольны.

Возвращаясь домой, глупо улыбалась, как Юрий Деточкин, которого после фурора на премьере везут в милицию: я была счастлива, что смогла это сделать, выслушала огромное количество комплиментов своей выпечке, и при всем этом дико устала. Лежала потом три дня, восстанавливала силы.

Мне понравился процесс подготовки к Ресторанному Дню: обдумывание всех деталей, чтобы было и вкусно, и красиво, и удобно. Потратила много времени и порядка 7500 рублей, чтобы приготовить, упаковать и привезти около 160 порций десертов. Банановые кексы, морковные пироги и брауни — примерно в равных пропорциях. Продавала в среднем по 80 рублей за штуку. Прибыли на РД я не получила, даже к нулю не приблизилась. Точнее, ушла в минус — примерно на 5000 рублей. И скорее всего, я не начну малый бизнес с выпечкой таких десертов. Уж точно — не с таким ювелирным подходом, который практиковала в ноябре.

Масленичный РД, для которого у меня был в запасе один секретный рецепт блинов, миновал, без участия Summertime Swing School. Оценив свои силы и опыт ноября, я бы не взялась. Но — вот прошел апрельский, и грядет уже майский РД…

#summertimeswing #restaurantdayspb

You may also like